风味手撕骨

批量预制:

1、猪龙骨100斤冲去血水、沥干。将黄酒1000克、姜片100克、葱段100克、淮盐800克、广东米酒300克、白酒200克、南乳汁200克拌匀,均匀地抹在龙骨上,放入不锈钢大桶内入-3℃的冷库腌制12小时,取出后挂在架子上用风扇吹12小时至表面水分干透,取下剁成3厘米见方的大块,密封入冷库保存。

2、锅入色拉油1000克烧至六成热,下入干葱头、京葱段、生姜片、蒜瓣、小葱各200克小火炸干水分,熬成香料油。捞出炸干的料头,同干百里香30克、干迷迭香40克、干香茅草8克、南姜片20克、八角3个、桂皮2段、白芷10克、当归8克、香叶10片一同装入鲍鱼袋,香料油备用。

3、取腌制好的龙骨10斤放入不锈钢桶加水浸没,大火烧开后撇去表面的浮沫,将步骤2中的鲍鱼袋放入,倒入广东米酒1200克、海鲜酱800克、南乳汁450克、生抽300克、盐20克、鸡粉50克、蒸鱼豉油100克调匀,大火烧开后转小火烧50分钟,关火放置一旁备用。

走菜流程(四位量):

取猪龙骨4块加原汤入锅回热,捞出沥干汤汁,入七成热的香料油中浸炸10秒,取出装盘即可。

制作关键:

1、要将猪龙骨完全风干,这样其肉质才有嚼劲,味道也更香。

2、关火后不要将猪龙骨立即捞出,泡在锅中会更入味。

3、走菜时拉一遍油是为了让龙骨表面肉质收紧、颜色更亮,油温要高、时间要短,如炸制时间过长将肉炸干,就无法达到外韧里嫩的效果。

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龙皇金缕衣

特点:此菜选择了法国鹅肝和意大利芝士进行内部修饰,明虾、鹅肝、芝士的搭配充满国际气息,口味绝对一流。

原料:大鲜活明虾4只,进口的鲜法国鹅肝50克,上好芝士片4片,芋蓉300克,生菜丝、紫甘蓝丝各30克。

调料:A料(精盐、味精各4克,胡椒粉1克),牛奶100克,橄榄油10克,色拉油1500克(约耗50克)。

制作方法:

1、明虾初加工:将明虾洗净,去掉中间的壳,留头留尾,将虾肉从中间剖开,加A料腌渍10分钟;

2、鹅肝初加工:鹅肝洗净,泡入牛奶中,约30分钟后捞出并控水,放入烧至五成热的橄榄油中,小火煎熟,取出后改成4大片;

3、成形:将鹅肝和芝士片分别贴在每只明虾上,包上芋蓉制成生坯;

4、成熟:锅内放入色拉油,烧至六成热,放入生坯小火浸炸2分钟,捞出控油,放入垫有生菜丝、紫甘蓝丝的盘中即可。

附:芋蓉的制作方法:

原料:荔浦芋头1千克,澄面400-500克,沸水100-150克,熟猪油350克,臭粉6克。

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    (2022-09-09 00:00:32) 1#

    看的我浮想联翩

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